お店でワインを選んだり、店員さんと話している時に一度は亜硫酸(SO2)という言葉を耳にしたことはありませんか？
亜硫酸(SO2)という言葉ではなく、亜硫酸・二酸化硫黄という言葉だったら聞いたことがある方も多いと思います。
今日はこの亜硫酸(SO2)とその役割について解説します。
ワインの亜硫酸(SO2)とは
SO2は亜硫酸または二酸化硫黄(Sulfur Dioxide)と呼ばれ、ワインにおいては主に二つの目的(aim/purpose)で使われています。
・酸化を防ぐ(Anti-oxydant)
・微生物からの保護(Anti-microbial)
ワインを作る上で酸素は酸化リスクとなる大きな要因の一つです。亜硫酸(SO2)は他の成分に先立って酸素と結合することでワインの酸化を防いでくれます。そのため、ブドウの収穫後や発酵工程、ボトリング時等様々な工程で使われています。
例えば白ワインやロゼワインを作る場合には、破砕・圧搾して果汁を得たのちに亜硫酸(SO2)を添加します。この段階では酸素や微生物の影響を受けやすく、果汁の状態が不安定だからです。
一方赤ワインはというと、破砕(crushing)後に亜硫酸(SO2)を添加せずぶどうを発酵樽(vessel)に入れます。果皮ごとアルコール発酵(Alcohol fermentation)する赤ワインの場合は、果皮(grape skin)に膨大な微生物が付着しています。このタイミングで亜硫酸(SO2)を入れても完全に微生物を取り除くのは難しいと考えられています。ただし、生産者(winemaker)によっては入れるケースもあるとのことなので、生産者のスタイルや考え方によるところも多いのかもしれません。
その他、ボトリング(bottoling)の段階でも使われることがあります。これは、Packingした後に微生物がワインに含まれていると瓶内で発酵したり、品質に影響を及ぼす可能性があるためです。(抗菌目的として使用)
亜硫酸(SO2)無添加のワインが増えてきている理由
亜硫酸(SO2)は一定量であれば人体に影響はないものの、一度に大量に摂取すると急性中毒や人体に影響を及ぼす可能性(アレルギー症状や喘息等)があります。
このような理由から、亜硫酸(SO2)をなるべく使わずにワインを作る生産者が近年増えてきています。
代表的なのが、オーガニックワイン(organic wine)やナチュラルワイン(natural wine)ですね。オーガニックワイン(ビオディナミ)やナチュラルワインでは、ワインに添加して良い亜硫酸(SO2)の使用量に規制が設けられています。
オーガニックワインの場合、亜硫酸(SO2)の規定は国によって異なります。例えばEUでは規定の範囲以内であれば使用可能とされていますが、米国では禁止されており、（アルコール発酵中に）自然に生成された亜硫酸(SO2)かつ10mg/Lと決められています。
さらに、2005年からは10mg/L以上の亜硫酸(SO2)を含むものはラベルにその旨を記載(Contains Sulfites)と記載することが義務付けられているので、ラベルの裏側をみて、亜硫酸(SO2)が入っているかどうか判断することもできますね。
また、亜硫酸(SO2)には脱色作用があるので、あまり大量に使いすぎるとワインの色が薄くなったり、果実味がなくなるなどデメリットもあります。
※ヨーロッパでの亜硫酸(SO2)の上限は以下
160mg/L for Red wine
210mg/L for White wine
甘口ワイン(sweet wine)はもう少し多くてもOK
ワインを選ぶときの一つの選択肢として見てみると、また違った面白さがありそうです！
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