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ワインの滑らかな味わいはどこから来る?〜マロラクティック発酵(MLF)について考える〜

2021年3月2日

ワインにおいて酸や糖度のバランスだけではなく、まろやかでコクのある味わいやタンニンの滑らかさ(smooth tannin)は非常に大切なもの。
今日はこれらの味わいを生み出す要素の一つ(one of the factors)であるマロラクティック発酵(Malolactic Conversion)について解説します!

ワインにおけるマロラクティック発酵(MLF)とは

マロラクティック発酵とは、乳酸菌(lactic acid bacteria)がリンゴ酸(malic acid)を乳酸(lactic acid)と二酸化炭素(carbon dioxide)に変える働きのことを言います。

マロラクティック発酵(MLF)の効果

マロラクティック発酵を行う理由(効果)は4つあります。
1.酸性度を下げる
2.赤ワインの色素を落とす
3.微生物(microbial)の安定性(stability)の向上
4.味わいの向上

1.酸性度(acidity)を下げる

これは、乳酸がりんご酸よりも弱い酸だからです。例えば涼しい気候(cool climate)で作られるぶどうに対してはポジティブですが、品種(grape variety)やぶどうの状況(どのようなスタイルのワインにしたいのか)によっては好ましくならない可能性があります。前述した涼しい気候で作られるぶどうは酸が高い状態で収穫される場合がありますが、マロラクティック発酵を行うことにより、まろやかで柔らかいスタイルのワインになります。

2.赤ワインの色素を落とす

これは非常に淡い(pale)タイプの赤ワイン以外では問題になることはありません。

3.微生物の安定性の向上

アルコール発酵中や発酵後にマロラクティック発酵を行うと、(ワインのボトリング後など、)のちに望ましくないタイミングでマロラクティック発酵するのを防ぎます。これにより安定した状態でワインを熟成することができます。

マロラクティック発酵(MLF)が促進・抑制されるタイミング

乳酸菌は細菌の一種なので、温度が高くなれば増殖速度は速くなるし、低くなれば抑制されます。

促進される条件〜ワインの温度を上げる〜

・温度が18-22°
・中程度のpH(3.3-3.5)
・低いSO2

抑制される条件〜ワインを冷やす〜

・温度が15°未満
・低いpH
・中程度のレベルのSO2
・マロラクティック発酵を停止したい場合は乳酸菌を濾過する方法もある

マロラクティック発酵(MLF)を行うと赤ワインと白ワインはどうなる?

ほとんどの赤ワインは、アルコール発酵後にマロラクティック発酵が行われています。その理由は、マロラクティック発酵を行うことにより、酸(acid)がまろやかになるのと同時にタンニンも滑らかになるからです。一方の白ワインの場合は、品種やワインのスタイルによって大きく異なります。例えばマロラクティック発酵を行うのが良いと考えられるのは、酸味の高いぶどう品種やCHなど。まろやかな味わいのワインに仕上がります。一方でソーヴィニヨン・ブランやリースリングなど、アロマティックでフレッシュな酸味を特徴とするぶどう品種には、酸が高すぎて減酸が必要な場合にマロラクティック発酵が行われます。

<参考書籍>
世界のワイン図鑑 第8版の日本語版が発売されました!分厚い本ではあるものの、内容は非常に面白くて一日ずっと読んでいても飽きません。
ワイン好きの方で持ってる方も多いですよね。地域や醸造において一歩踏み込んだ深い知識を学びたい方には欠かせない一冊です。

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