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ワインと料理のペアリング〜このワイン、どんな料理に合わせる?〜

2020年9月19日

食事をする際の楽しみの一つでもある料理とワインのペアリング。ただ、合わせる際に迷われる人も意外に多いと思います。今日はそんな料理とワインの合わせ方のポイントについて解説します!

料理とワインの味わいの相互作用

「辛いものを食べた後に牛乳を飲むと、味わいがまろやかになる」「歯磨きをした後に餃子を食べるといつもより脂っこさを感じる」こんな経験をしたことはありませんか?ある食べ物を口にして、次に何かを食べたときに、その味わいがより辛さを感じたり、苦味を感じたりといつもよりも感じ方が変わることがあります。
例えば料理に含まれるうま味や甘味は食べ物の味わいを固く(渋み、苦味、酸味が増す)する傾向があります。一方で、塩味や酸味は甘味や果実風味が増して料理をなめらかな味わいにしてくれるのです。ワインと合わせる時は料理の甘味・うま味・酸味・塩味・苦味という成分がどのようにワインに影響を与えるかということを考慮するのがポイントです。

料理の甘味、うま味とワインのペアリング

ワインの苦味、渋み、酸味を強める

例えば、味付けの甘い料理と辛口のワインを合わせると、果実風味が薄れ、酸味を強く感じることがあります。デザートには甘口ワインを合わせるように、糖分を含む料理にワインを合わせる際は、その料理よりも甘いワインを選ぶと良いでしょう。

例)アロマティック風味の、セミドライのワイン、プレディカーツワイン

料理の酸味、塩味とワインのペアリング

ワインの酸味を弱める

料理に酸味が含まれていると、酸味のあるワインとのバランスが取れるため、果実風味が強まり相性の良いものになります。また、料理の塩味もワインの果実風味の味わいを強くしてくれるので、ワインとの相性は良いです。

例)シャブリ、冷涼地域のリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン

料理の苦味とワインのペアリング

ワインの苦味を強める

一方で、苦味のある料理にワインを合わせると、料理の苦い味わいがさらに増して感じることがあります。苦い料理とワインのペアリングはあまりおすすめしません。

郷土料理とその土地のワインを合わせる

これは、その土地の郷土料理とその地域で造られるワインを合わせるという方法です。例えば、日本でも馴染みのあるラタトゥイユはフランスのプロヴァンス地方の郷土料理です。プロヴァンス地方では赤・白・ロゼのワインが造られていますが、その中でもロゼワインの一大産地(フランスA.O.Cのロゼワインの42%を生産)なんです。ラタトゥイユと合わせるならコート・ド・プロヴァンスの赤ワイン、もしくはロゼワインと合わせると良いでしょう。その他キッシュであればアルザスの白ワイン・リースリング、バーニャ・カウダならイタリアのGavi(白ワイン)と合わせるのがおすすめです。
ちなみに、ソムリエ試験を受けられる方は、郷土料理にどんなワインを合わせるかという問題が何問か出題されるので要チェックですよ!アカデミー・デュ・ヴァンで講師を務めていらっしゃる富田先生のブログも参考にしてみてください!

ワインと料理の色を揃える

こちらもご存知の方も多いと思いますが、肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインというように、料理とワインの色を合わせる選び方です。では魚料理に赤ワインが必ずしも合わないのかと言ったらそうではありません。ただ、魚にはうま味成分を含むものがあり、それが赤ワインに含まれる苦味やタンニンの味わいを強く感じさせることがあります。魚料理に白ワインが合わせられやすいのはこのためです。
料理の成分の特徴やそれぞれの土地の郷土料理は何かということまで覚えるのは初心者には難しいと思います。レストランで困ったときには、料理の色を基準にワインを合わせてみるのが一番分かりやすい方法かと思います。

ぜひワインと料理のペアリングの際の参考にしてみてください!

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