白ワイン

色々ある!甘口ワインの作り方

2021年3月7日

以前極上の甘口ワイン、「貴腐ワイン」とは?では、シャトーディケムで有名な貴腐ワインの作り方について紹介しました。
でも甘口ワインには貴腐(Noble Rot)以外にも様々な手法で作られる甘口ワインがあるのをご存知ですか?
今回は甘口ワインの醸造の種類とそれぞれの作り方を紹介します!

・貴腐
・樹上でぶどうを乾燥させる
・収穫後にぶどうを乾燥させる
・樹上でぶどうを凍らせる
・発酵を中断させる

甘口ワインの種類

貴腐

貴腐は、ボトリティス・シネレア菌の作用によって起こる現象で、灰色かび病(Gray Rot)の原因になるのと同じ菌です。
どのような条件下で起こるのかというと
・朝は霧が立ち込めていて、午後は晴れて乾燥している(Humid in the morning, dry and sunny in the afternoon)
・朝の霧で湿っていると、そこからぶどうが腐敗し始め、ぶどうの果皮に小さな穴が空く(Those condition in the morning allows rot to develop on the grapes. Then leave tiny holes in grapes)
・午後晴れて乾燥していると、腐敗の進行がゆっくりになる。ぶどうは水分が蒸発することで酸と糖度が凝縮される(Worm dry afternoon slow the development of the rot)
・カビ菌によって独自の風味(はちみつやアプリコット)が発生する
ぶどうの酸と糖度が凝縮するベストなコンディションになる進行速度はそれぞれ異なるため、生産者は収穫時期には都度ぶどう畑に行き熟成具合を確認します。そのため、経験値のある人が収穫をする必要があったり、機械収穫が行えないので作業は手摘みになります。

樹上でぶどうを乾燥させる

ぶどうは糖度が完熟すると水分が抜け始めて干しぶどう状態になります。この状態で収穫する方法は別名パスリヤージュ(passerilage)とも呼ばれます。
パスリヤージュは秋に乾燥かつ温暖な条件になることが必要です。それにより、ぶどうの糖度が上がり、ドライフルーツのような味わいのワインに仕上がります。

収穫後にぶどうを乾燥させる

これは収穫されたぶどうから水分を抜く方法で、こちらも乾燥かつ温暖な環境が必要となります。この時腐敗したぶどうと一緒にしておくと腐敗が一気に進んでしまうので、そういったぶどうは注意して取り除く必要があります。この手法のワインはイタリアのパッシートや、ヴァルボリチェッラに行われます。

樹上でぶどうを凍らせる

これは健康なぶどうを冬まで樹に残しておく方法です。気温が氷点下になると、ぶどうの果汁が凍りますよね。それを収穫して圧搾します。ドイツのアイスヴァインやカナダのアイスワインで作られる手法です。

発酵を中断させる

アルコール発酵は糖が酵母とくっついてアルコールと二酸化炭素に変わる現象です。アルコール発酵を止めることにより、糖度の高いワインを作ることが出来ます。アルコール発酵を中断させる方法は2つ。
・大量に亜硫酸を添加する
・酵母を濾過する
・発酵中のワインを冷やす
この手法はドイツのカビネットやシュペトレーゼ、イタリアの甘口微発泡ワイン”アスティ”で用いられる手法です。ちなみに、途中でアルコール発酵を止めているので、アルコール度数は低めです。

ちなみに、甘口ワインは何故高いのでしょう。
・機械収穫ができない(手摘み)
・水分が蒸発することで収穫量が減る
・労働コスト(貴腐ならベテランの人による選別が必要かもしれないし、ぶどうを乾燥させた後病気にかからないように管理するのも都度管理が必要ですよね)
・暖かくて乾燥した条件の環境が毎年起こるとは限らない
これらがポイントです!

ところで甘口ワインを楽しときはたっぷりのお水を飲むこともお忘れなく。
私はワインを飲む際はサンペレグリノを1-2L飲むことを心がけています。合わせて腸内環境整えるためにグルテンフリー&農薬不使用の青汁、ベジパワープラスも飲んでます。いつまでも楽しく健康にお酒を楽しむために参考ください。

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